Classe

Enguias: 1,2 Kg - Batatas:  600 gr. - «Unto de pão velho», i. é, gordura da barriga do porco que ficou rançosa, em sal: 100 gr.-  Azeite: 1 dl - Alho:  2 colheres de sopa - Cebolas grandes:  2 - Folhas de louro - Salsa: 1 ramo - Pó de enguias (gengibre ou açafrão da Índia): 1 colher de chá - Pimenta em pó: q.b.

Amanhar as enguias retirando a cabeça. Lavá-las em várias águas e raspá-las para extrair a matéria viscosa. Cortar em bocados (cerca de 5 cm). Descascar as batatas e cortar às rodelas, com grossura idêntica à das enguias. Descascar as cebolas e cortá-las às rodelas. Colocar em tacho largo as enguias, as batatas e as cebolas em camadas alternadas, regando cada camada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pó de enguias, sal e pimenta. Cortar o unto em fatias finas, colocando por cima. Regar com um copo de água. Tapar o tacho e cozer 20 a 30 minutos. Cozidas as enguias, retirar as fatias de unto, salpicá-las com sal grosso e juntar-lhes o vinagre, diluindo-as numa papa com duas conchas do caldo da cozedura, obtendo-se assim a chamada «moira», espécie de molho grosso que é deitado por cima da caldeirada. Numa terrina, fazer sopas de pão de milho e trigo regado com um pouco de «moira», que se acrescentam depois à caldeirada. Levar novamente tudo a apurar ao lume e servir.

08-10-2006
Jaime Ruela